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제목수비드 오야코동 2019-05-17 10:38:53
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첨부파일20190515_211939.jpg (1.12MB)

수비드 오야코동 

오야코동의 오야코는 , 즉 부모와 자식이라는 다소 엽기적인 뜻을 가지고 있다. 그러나 너무 긴장할 필요는 없다. 이 경우에는 닭과 계란을 가리킨다. 일본에서는 가장 일상적으로 먹는 음식들 중 하나인 듯하다. 일상적인 음식인만큼 원래의 조리법은 상당히 단순하다. 이런저런 변형들이 있겠지만, 기본은 기름에 양파를 볶다가 닭고기를 넣고, 닭고기가 익어간다 싶을 때 간장으로 간을 한 다싯물을 넣고 계란을 풀어넣은 뒤 밥에 얹는 식이다.

일본의 인기 TV 드라마 <고독한 미식가>를 보면, 주인공 사내는 아무 것도 제대로 풀리지 않는 날 실내 낚시터를 찾았다가 낚시마저 제대로 되지 않자 그 낚시터에서 운영하는 식당에 들어가 오야코동을 한 그릇 시켜먹는다. 모든 일이 다 어그러지고 잘못되어도 아무런 실수 없이 사람을 만족시킬 수 있는 음식이 바로 오야코동이라고 말하는 듯하다. 또다른 드라마 <심야식당>에서도 오야코동은 같은 분위기로 다뤄진다. 늘 가츠동을 먹는 권투선수가 있다. 이 선수가 어느날 심야식당에서 만난 한 여자와 사랑에 빠진다. 이 여자에게는 예닐곱살 남짓된 귀여운 딸이 있다. 이 여자아이는 권투선수가 곧 있게 될 중요한 경기에서 이기면 가츠동을 사달라고 한다. 권투선수에게 그건 단순히 음식을 사는 일이 아니라 그들과 마음으로 같은 가족이 되는 걸 의미한 모양이다. 선수는 다니던 직장까지 그만두고 맹렬히 연습한 후 링에 오르지만 결과는 참패. 그럼에도 이 모녀와 권투선수는 일단 식당에 나타난다. 권투선수는 직장도 그만둔 처지에 권투선수로서의 전망마저 잃어버렸고, 이제 모든 걸 잃었다고 생각하지만 여자아이는 그렇게 생각하지 않는다. 여자아이는 명랑하게 가츠동을 주문하는데, 심야식당의 주인은 그대신 이 오야코동을 내민다. 새로 부모와 자식의 연을 이어보라는 뜻이 담긴 한 그릇이겠다.

미국의 한인 셰프 장 데이비드David Chang은 이 전통적이고 일상적인 음식의 조리법을 조금 업그레이드 시켰다. 그는 일단 닭고기를 소금과 설탕을 섞은 물에 몇 시간 재운 뒤 저온에 굽는 방법을 택한다. 그 이유는 물론 일반적인 조리법을 택할 경우 닭고기가 최상의 맛을 내기 어렵다는 판단이 있었기 때문일 것이다.


나 역시 그의 견해에 동의하고, 그래서 그의 방법을 많이 써왔지만, 약간의 문제 또한 있었다. 가장 큰 문제는, 저온에서 구울 경우에 뼈에 가까운 부분들이 완전히 익지 않는 경우가 종종 있다는 것이었다. 그렇다고 해서 굽는 시간을 늘이면 바깥부분의 맛과 질감이 떨어지는 문제가 있었다. 이 문제를 해결하는 가장 좋은 방법은 수비드라고 봤다. 저온에 조리하는 장점을 그대로 살리되 겉부터 안까지 일정한 질감을 유지하면서 잘 익히는 데에는 수비드만한 방법이 없기 때문이다. 게다가 수비드는 오븐이나 다른 특별한 장비가 없어도 쓸 수 있는 방법이기 때문에 활용가능성도 높다.


재료

닭고기(허벅지) : 6~8, 계란 : 4, 표고버섯(말린 것) : 20개 가량, 오이/배추/: 얇게 썰어서 2 , 양파 : 얇게 썰어서 1 , 생강 : 1 마디, 쪽파 : 2, 쯔유 : 1/3 , 소금 : 1 , 설탕 : ½ , 식초 : ½ 컵 


조리법


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1. 닭은 껍질과 뼈가 있는 쪽이 좋다. 어떤 전문가들은 조리과정에서 뼈에서 맛이 우러나온다고 하고, 또다른 전문가들은 고기가 익으면서 맛이 빠져나가는 걸 뼈가 막아주는 역할을 할 뿐이라고 하기도 한다. 어느 경우가 됐든 뼈가 붙어 있는 쪽이 맛이 더 좋다. 껍질 역시 마찬가지다. 껍질은 나중에 팬에서 다시 한 번 익혔을 때 기름이 빠져 바삭해지므로 닭의 부드러움과 대비되는 씹는 맛을 제공해주기도 한다. 4인용으로 6~8쪽을 준비한다. 조리하기 전에 껍질 쪽을 소금으로 문질러서 닦는다. 물기를 말린 뒤, 소금과 설탕을 각각 1.5 Tbsp씩 섞은 뒤 닭고기의 표면에 골고루 발라준다 

 


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2. 수비드Sous Vide는 진공상태로 포장된 재료를 온도가 일정하게 유지되는 뜨거운 물에 넣어 천천히 익히는 방법을 말한다. 이 방법의 장점은 첫째, 재료를 표면에서부터 깊이까지 골고루 익힌다는 점, 둘째, 낮은 온도에서 서서히 익히는 방식이 대개 그렇듯이 육질이 부드러워지면서 양념의 맛이 깊이 배어들어간다는 것이다. 기계가 없어도 수비드는 가능하다. 물을 끓인 뒤 약 160F(70C) 정도까지 식혔다가 약불에서 뚜껑을 덮으면 대략 같은 온도가 유지된다. 소금과 설탕으로 간을 한 닭고기를 진공팩에 넣고 밀봉한다. 이때 진공팩이 없으면 지퍼백을 써도 된다. 다만 최대한 공기를 제거해서 밀봉한 뒤 닭고기가 들어있는 부분이 완전히 물에 잠기는지 확인해야 한다. 이 상태로 1시간 30분 익힌다.



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3. 고기를 익히는 동안 야채를 준비한다. 무와 배추, 오이와 양파를 얇게 썰어서 소금:설탕:식초를 1:1:2 비율로 섞어 15분 정도 절인다. 꼭 짜낸 뒤 맛을 봐서 너무 짜다 싶으면 물을 부어서 약간 희석시킨 뒤 다시 꼭 짜놓는다.


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4. 표고는 말린 걸 물에 불려서 쓰는 게 깊은 풍미를 낸다. 달군 팬에 올리브유를 넣고 생강편을 볶아 생강기름을 낸 후 표고를 넣고 볶다가 간장:식초:물을 1:1:1 비율로 섞어서 조금씩 부어가며 볶는다. 수분이 표고에 다 배어들어가고 간을 보아 적당하다 싶을 때 덜어낸다. 생강은 버린다.


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5. 이 오야코동은 닭의 맛에 집중하기 때문에 계란은 풀어서 닭과 같이 익히지 않고 반숙으로 해서 얹은 뒤 노른자를 터뜨려서 같이 먹는다. 4인용으로 네 개. 노른자가 흘러내릴 정도의 반숙을 얻으려면 끓는 물에 계란을 넣고 다시 물이 끓어오르기 시작한 후 3~4분만에 꺼내면 된다. 이때 중요한 건 끓는 물에 넣기 전에 계란의 공기집이 있는 쪽에 바늘로 구멍을 내주는 것이다. 공기집은 둥그런 쪽에 위치한다.

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6. 수비드로 1시간 30분 동안 익힌 닭고기를 꺼내어 물기를 닦아낸 뒤 달군 팬에 기름을 약간 두르고 껍질부분을 아래로 해서 굽는다. 고기는 이미 다 익었기 때문에 껍질을 브라우닝하는 정도로 하면 된다. 이때 무거운 팬을 고기 위에 올려놓아 조금 눌러줘도 좋다.



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7. 이제 소스의 일종인 타레를 만들 차례다. 타레는 닭뼈를 오븐에 구운 뒤 사케와 미린, 간장을 넣고 끓여서 얻을 때 가장 깊은 맛을 내지만, 여기서는 약식으로 만들었다. 고기를 구워낸 팬에 쯔유:물을 1:2.5의 비율로 붓고 바닥에 붙은 닭고기를 긁어내가면서 중약불에 끓인다. 채에 걸러서 소스용기에 담는다.

 

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8. 옴폭한 그릇에 밥을 담고 닭고기와 야채들을 돌려서 얹는다. 그 위에 계란반숙을 얹고 송송 썬 파를 조금 얹는다. 선호에 따라 생강채를 얹어도 좋겠다. 타레를 조금씩 얹어가면서 간을 맞춰서 먹는다.










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