제4회 치킨레시피 수상작

 

대상

만능 닭고기포|김지수

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재료

닭 가슴살 또는 닭 안심200g, 미림 2T, 전분 40g, 다시마 표고채수 440cc, 설탕 50g
소금약간 1/2t, 포도씨오일 1/2T

(닭고기양념)
간장 2/3T, 흰 후추 약간, 마늘 1알, 생강즙1t

레시피

1. 전분풀 만들기
1) 4컵의 물에 표고버섯과 다시마를 넣고 채수를 끓여서 식힌다.
(물이 끓으면 다시마는 건지고 3컵 정도의 양이 될 때까지 끓인다.)
2) 채수에 전분과 소금, 설탕을 넣고 잘 풀어진 전분을 중불에 올려 저어가며 끓인다.
3) 전분이 엉기기 시작하면 불을 낮추고 투명해 지면서 농도가 날 때까지 끓인다.
4) 마지막에 포도씨유를 넣고 잘 저어준 뒤 불을 끄고 식힌다
(미지근할 정도로 너무 식히면 굳어서 닭고기와 섞을 때 조금 힘들어집니다.)
2. 닭고기 양념하기 : 닭가슴살 또는 닭안심을 씻어 물기를 제거한 뒤 큼직하게 썬 후 믹서에 양념과 같이 갈아준다.
3. 반죽하기 : 양념한 닭고기와 전분 풀을 잘 섞는다.
4. 성형하기 : 낮은 틀에 종이 호일을 깔고 반죽한 닭고기를 고르게 펴고(약3~5mm), 종이호일을 만들어 식품 건조기에 넣어주세요.
5. 건조하기 : 45도 온도에서 7시간동안 건조시켜 줍니다. (닭고기 양이나 두께 건조기에 따라 건조시간이 달라질 수 있습니다.) 너무 바싹 건조시키지 않고 반죽이 손에 묻지 않고 구부러질 정도까지만 건조시킨다. 중간 중간 건조 틀의 위치(위 아래)를 바꿔 고르게 건조시킨다. 건조 상태에 따라 먼저 꺼내거나 더 건조시켜 주세요.
6. 완성 : 잘 건조된 닭고기포는 종이 호일에서 떼어내 가위나 칼을 이용해 원하는 모양으로 잘라 보관 용기에 담아 냉장실이나 냉동에 보관하고 필요할 때 조리한다.
(냉장실이나 냉동고에 들어가면 딱딱해지는데 실온에 두면 다시 부드러워진다.)

수상소감

항상 참신하고 재미있는 주제가 있는 동우팜투테이블 레시피 공모전이 벌써 4회를 맞이했네요. 2회 때 감사하게도 큰 상을 받아서 다시 이런 날이 올까 했는데 이번에 대상에 선정되었다고 하니 너무도 감격스럽고 벅찬 마음입니다.
동우팜투테이블의 바른 철학과 공모전 참가자에 대한 한결 같은 배려심이 이번 레시피를 만들어 내는 큰 힘이 되었던 것 같습니다. 많은 훌륭한 레시피들 가운데 선정된 건 운이 좋았다고 생각합니다. 선정해주신 심사위원님들께 진심으로 감사한 마음을 전해봅니다. 저도 앞으로 바른 생각과 실천으로 건강한 식생활에 이바지할 수 있게 노력하겠습니다. 다시 한번 감사드립니다.

 

최우수상

오렌지 한입 치킨|황희선

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재료

닭 안심 300g, 오렌지(大) 1개, 스위트 콘 200g, 달걀 흰자 1개, 전분 1큰술, 소금 4꼬집, 후춧가루 조금
*소스 재료 : 오렌지즙 5큰술, 오렌지 제스트 잔량, 홀그레인머스터드 1/2큰술, 레몬즙 1큰술, 설탕 2+1/2큰술, 물엿 2+1/2큰술

레시피

1. 스위트 콘을 체에 밭쳐 물기 제거 후 씹는 식감이 느껴지도록 굵직하게 칼로 다진다.
2. 닭 안심 힘줄을 칼로 긁어 제거한다.
3. 식초물이나 베이킹소다나 전용세제를 이용해 오렌지를 깨끗하게 세척한다.
4. 오렌지 표면을 물기없이 닦은 후 치즈그레이터에 노란 껍질 부분만 갈아 오렌지 제스트를 만든다.
5. 오렌지 제스트 만든 후 남은 오렌지를 스쿼저를 이용해 즙을 낸다.
6. 닭 안심, 오렌지 제스트 1큰술, 달걀흰자, 전분, 오렌지즙 6큰술, 소금, 후춧가루를 믹서기에 곱게 간다.
7. 볼에 곱게 간 재료와 다진 스위트 콘, 오렌지 제스트 1/2큰술을 넣어 손으로 고르게 섞는다.
8. 180도 달군 기름에 닭고기 반죽을 한 입 크기로 만들어 넣어 노릇하게 튀긴 후 건져 한김 식힌다.
9. 냄비에 사용하고 남은 오렌지 제스트와 소스 재료를 중간불에서 끓인다.
10. 끓기 시작하면 튀긴 닭고기를 넣고 소스가 자작할 때까지 볶아낸다.
11. 트레이에 옮겨 한 김 식히면 오렌지 한 입 치킨 완성.

수상소감

요리를 좋아하는 평범한 30대입니다. 맛있는 음식을 많은 분들과 공유하고 싶어 sns를 통해 보던 중 우연히 치킨레시피 공모전을 보게 되었습니다. 메인으로 올라오는 닭요리 말고 간식이나 나들이 도시락으로 간편하게 먹을 수 있는 요리가 뭐가 있을까 생각하다 평소에 즐겨먹는 닭가슴살 오렌지 샐러드와 중식의 옥수수빠스를 접목시켜 ‘오렌지 한입 치킨’을 만들게 되었습니다. JTBC <쉘위치킨> 프로그램에 제 레시피가 재현되어 얼떨떨하면서도 즐겁고, 전문가분들과 셰프님의 평가와 조언을 얻을 수 있는 특별한 경험이었습니다. 수준 높고 다채로운 레시피들이 많은 가운데 최우상이라는 큰 상을 주셔서 말로 표현할 수 없을 만큼 기쁘고 너무 감사합니다.

 

우수상

삼계교자|강수진

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재료

닭다리살 100g, 달가슴살 100g, 닭껍질 40g, 닭발 200g (소금, 후추)
*삼계 농축액 : 닭발 200g, 인삼(건) 30g, 대추(건) 5알, 마늘 5알, 통후추 10알, 생강 30g물 1500ml
*교자 속 : 대파 30g, 마늘 50g, 청양고추 20g, 부추 20g, 불린당면 50g, 팽이버섯 50g, 소금, 후추
*교자 피 : 밀가루 400g, 전분가루 40g, 삼계농축액, 소금
*소스 : 고춧가루 15g, 닭농축액 (물과 1:3 비율로 희석), 마늘 5g, 대파 5g, 연겨자 5g, 설탕5g, 간장 15g

레시피

1. 닭발을 찬물에 담궈 1시간 핏물을 제거한 후 냄비에 분량의 삼계 농축액 재료와 (1)의 닭발을 넣고 강불에 6시간 끓인다. 이중 마늘, 생강은 2시간 뒤 건진다. 6시간이 지난 농축액은 체에 걸러 기름기 제거 후 소금 간하여 차갑게 식혀 굳힌다.
2. 닭다리살은 식감을 살릴 수 있게 0.8cm*0.8cm 형태로 자르고 닭가슴살, 닭껍질은 소금, 후추를 넣고 블랜더에 거칠게 간다.
3. 대파, 청양고추는 곱게 다지고 부추, 불린 당면, 팽이버섯은 0.5cm 크기로 잘라준다.
4. 차갑게 식힌 닭농축액 200g을 준비하고, 소량의 식용유로 구운마늘을 만든다.
5. (2)(3)(4)를 섞어 교자속을 만든다.
6. 밀가루, 전분가루, 뜨거운 삼계농축액(물과 1:5 비율로 희석)으로 교자 반죽을 만들어 밀대를 이용해 얇게 펴서 원형 모양 틀로 찍어 준비한다.
7. 교자피에 교자속을 넣고 교자 모양의 만두를 만든 후, 찜기에서 7분간 익혀 낸다.
8. 고춧가루에 닭 농축액 (물과 1:3 비율로 희석)을 뜨겁게 하여 부어준 후, 불린 고춧가루와 분량의 재료를 모두 섞어 삼계교자 소스를 만든다.

수상소감

저는 유튜브 푸드채널을 기획, 촬영하고 있는 강수진입니다. 시대의 흐름에 따라 트렌드한 요리를 개발하는데 흥미가 많습니다. 삼계교자를 만든 계기는 안 먹어본 사람은 없지만 만들어본 사람은 적은 ‘삼계탕’을 손쉽게 만들고 먹을 수 있는 방법이 없을까 고민하다가 만두와 삼계탕을 접목시키면 좋겠다는 생각이 들어 ‘삼계교자’를 개발하게 되었습니다. 제가 좋아하는 일을 하면서 수상의 영광까지 이어갈 수 있어서 기분이 너무 좋습니다. 더운 여름 ‘삼계교자’드시고 힘찬 하루 되세요. 동우팜투테이블 항상 응원하겠습니다!

 

우수상

황비홍치킨|엄윤성

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재료

닭고기(500g), 녹말가루 3큰술, 밀가루 1큰술
*닭밑간 : 설탕 1큰술, 소금 1/2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 후추 약간, 참기름 1큰술, 청주(미청) 1큰술
*닭강정 소스 : 고추장 3큰술, 물엿 6큰술, 다진마늘 1큰술, 고추기름 7큰술, 식용유 7큰술

레시피

​1. 닭고기 손질하기 : 먼저 닭고기 구석구석 숨어있는 지방과 힘줄을 깔끔하게 제거해주고.
찬물에 가볍게 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 빼준다. 준비한 닭고기에 분량의 밑간을 한다.
2. 닭튀김 준비 : 분량의 재료로 튀김옷을 만들어 닭고기를 넣어 옷을 묻힌다.
3. 닭 튀기기 : 튀김옷을 입힌 고기를 150-170도에서 1차로 튀긴다. 온도를 높여 200도에서 한번 더 튀겨서 속은 잘 익고 겉은 바삭하게 만드는 게 중요하다.
4. 분량의 재료로 닭강정 소스 만든다.
5. 닭강정 소스에 튀긴 닭을 넣고 볶는다.
6. 소스에 볶아진 닭강정에 황비홍 소스를 넣고 휘리리 볶아준다.

수상소감

저는 제주 신화월드 메리어트 리조트관 르쉬노아 홍콩식 레스토랑에 근무하고 있는 중식 18년차 엄윤셩 셰프입니다. 작년에 처음으로 동우팜투테이블 공모전을 알게 되어 참여하기 시작했습니다. 작은 닭 한 마리를 모두 활용한, 한국인이 좋아하는 닭요리인 치킨을 만들어보고 싶었습니다. 중식 셰프로서 잘 할 수 있는 치킨을 해보고 싶어서 고추튀각과 두가지 콩으로만든 장을 이용하여 닭강정 스타일의 황비홍 치킨을 만들게 되었습니다. 먼저 이런 공모전에 참여 할 수 있도록 기회를 주신 동우팜투테이블에 감사드립니다. 그리고, 공모전을 같이 준비해주신 닥터셰프 임상진 박사님께도 감사드립니다. 앞으로도 더 좋은 닭고기 요리들이 많이 만들어졌으면 좋겠습니다.

 

전문가 최종 심사평

류태환 (류니끄 셰프)
이번 심사는 창의성에 초점을 맞추어 심사를 진행하였고 맛과 모양은 닭 본질에 벗어나지 않는 레시피에 중점을 맞추었습니다. 특히 제4회 치킨공모전은 다양한 형태의 레시피가 나와서 평가하기가 쉽지가 않았습니다. 회가 거듭될수록 공모전을 통해 레시피 원작자와 참여해주신 모든 분들과 공모전 주최사인 동우팜투테이블, 참프레에도 많은 발전이 있을 거라고 생각합니다. 우수한 공모전인 만큼 좋은 레시피를 활용한 HMR 제품들이 많이 나와서 고객들의 많은 사랑을 받는 공모전으로 자리매김하길 바랍니다.

김정은 (배화여대 전통조리과 교수)
간편한 재료로 맛을 잘 내기 위한 아이디어가 좋았습니다. 대개 공모전을 보면 학생들이 요리대회용으로 나오는 요리가 보통 주류를 이루는데, 회차를 거듭할수록 보다 실용적이면서 맛도 좋고, 독특한 아이디어가 돋보이는 음식이 눈에 띄었습니다. 반면, 해물과의 어우러지는 닭고기 요리가 적어서 아쉬움이 남습니다. 앞으로 다양한 식재료와의 콜라보를 통해 새로운 메뉴가 많이 나오기를 기대합니다.

이민우 (미누씨 오너 셰프)
가장 중점적으로 살폈던 건 영양학적인 균형과 보편성이었습니다. 자주 먹어도 건강에 해롭거나 안 좋은 영향을 끼치지는 않는지, 조리과정이나 준비과정이 너무 복잡하거나 힘들지 않은지를 보았고, 그 다음이 바로 독창성이었습니다. 레시피 수준이 전반적으로 예상보다 훨씬 높았습니다. 아마추어 분들만이 아닌 F&B에 종사하고 계신 분들도 좋은 아이디어와 레시피를 많이 보내주신 듯 했습니다. 깜짝 놀랄 만큼 독창적이고 실용적인 레시피들과 마주할 수 있었던 즐거운 경험이었습니다. 가벼운 마음으로 심사에 참여했지만 보내주신 분들의 열정과 독창적인 아이디어에 기분 좋은 마음으로 심사에 임할 수 있었습니다.